泡发海参是指将干燥的海参浸泡在水中，使其吸收水分变得柔软。海参中含有一种叫做海参素的物质，它可能会导致消化不良、肠胃不适等问题。为了去除海参素，将泡发的海参煮熟是非常必要的。煮熟海参可以破坏海参素的分子结构，以达到去除海参素的效果。煮熟海参还可以增加口感，使其更加嫩滑易于食用。
炒制时高温一加热，海参细胞受热收缩，水分就会像被挤海绵一样被“逼”出来，锅底很快就会出现一层水，这其实是正常现象，说明海参还没完全“收干”。如果泡发时间过长，或者换水不勤，海参会吸饱水分变得软塌塌的，肉质结构被破坏，炒的时候自然容易出水。
