海参的品质主要取决于以下几个方面：
1. 鲜度：新鲜的海参外观光滑，肉质鲜嫩，无异味。
2. 规格：同一品种的海参，大小规格越大，质量越高。
3. 颜色：颜色均匀，不杂色的海参品质较好。
4. 滋味：海参的滋味鲜美，口感有弹性，品质优良。
5. 含量：海参的含量越高，品质越好。
选购海参时需要注意观察外观，嗅闻气味，尝试口感，了解品种规格和海参的营养含量等方面的信息，综合衡量，选购品质优良的海参。
炒制时高温一加热，海参细胞受热收缩，水分就会像被挤海绵一样被“逼”出来，锅底很快就会出现一层水，这其实是正常现象，说明海参还没完全“收干”。如果泡发时间过长，或者换水不勤，海参会吸饱水分变得软塌塌的，肉质结构被破坏，炒的时候自然容易出水。
