海参在淡水中泡发会膨胀变大，海参体内含有一定量的盐分和水分，而淡水中的盐分浓度比海水低，所以海参的体内盐分会逐渐被淡水取代，导致海参细胞中的水分向淡水中渗透，从而使海参体积变大。
炒制时高温一加热，海参细胞受热收缩，水分就会像被挤海绵一样被“逼”出来，锅底很快就会出现一层水，这其实是正常现象，说明海参还没完全“收干”。如果泡发时间过长，或者换水不勤，海参会吸饱水分变得软塌塌的，肉质结构被破坏，炒的时候自然容易出水。
