挑选干海参的好坏主要可以从以下几个方面考虑：
1.颜色：好的干海参颜色比较均匀，表面呈现深棕色或黑色，没有斑点或色差。
2.质地：好的干海参质地较硬，有弹性，比较沉重。
3.水分：好的干海参内含水分比较少，干燥程度适中，手感有粘性。
4.气味：好的干海参气味清香而不失原味，没有异味和霉味。
5.形状：好的干海参形状完整，没有碎裂或变形。
挑选干海参的时候要选择正规渠道购买，并仔细查看包装和生产日期等信息，以避免购买到假冒伪劣产品。
炒制时高温一加热，海参细胞受热收缩，水分就会像被挤海绵一样被“逼”出来，锅底很快就会出现一层水，这其实是正常现象，说明海参还没完全“收干”。如果泡发时间过长，或者换水不勤，海参会吸饱水分变得软塌塌的，肉质结构被破坏，炒的时候自然容易出水。
