大蒜含有一种称为"大蒜素"的有机化合物，这是大蒜的辣味成分之一。当大蒜切碎或压碎时，细胞壁破裂导致大蒜素与酶相互作用，形成硫化物，这些化合物会进一步发生反应，形成更辣的化合物，如二烯丙基硫化物和三烯丙基硫化物等。这些化合物会随着时间的推移而不断累积，使大蒜的辣味越来越强烈。放置时间越长，大蒜的辣味就越强烈。
泡大蒜不变绿，核心原因是没有同时满足大蒜合成蒜绿素所需的全部必要条件，缺任意一项都无法变色。蒜绿素的合成必须在酸性环境下才能正常进行，很多人泡蒜的时候放醋量太少，或是额外加了大量清水稀释醋液，整体酸度达不到反应要求，蒜酶没法正常发挥作用，就出不了绿色。
