紫洋葱为什么会变绿

　　紫洋葱中含有一种叫做芸香苷的物质，这种物质会在与切割、咀嚼或损伤等作用下与酶类接触发生化学反应，产生一种叫做丙烯醛的物质。丙烯醛具有强烈的挥发性和刺激性气味，可以引起眼泪和咳嗽等反应。而当紫洋葱被切割后暴露在空气中，丙烯醛会与空气中的氧气作用，逐渐氧化生成一种叫做卟啉的化合物，这种化合物呈现绿色，导致紫洋葱变绿。如果紫洋葱在保存过程中遭受光照或受到高温等环境因素的影响，也会导致其发生氧化反应变绿。