红薯发霉烂的原因有很多，主要包括以下几点：1. 存放不当：红薯在存放时，要选择干燥通风的地方，不能放在潮湿或闷热的环境中，否则容易发霉烂掉。2. 受损：在运输、储存及烹饪过程中，红薯容易受到撞击、割伤等损伤，这些损伤会加速红薯的腐烂过程。3. 虫害：一些虫子也会喜欢吃红薯，它们的存在会导致红薯变质。4. 细菌和真菌感染：红薯表面可能会存在一些真菌和细菌，它们会导致红薯发霉、变质。5. 存放时间过长：红薯的保鲜期较短，如果存放时间过长，就容易发霉烂掉。因此，要保持红薯的新鲜度，必须注意存放方式、选择优质的红薯、及时处理烂掉的红薯等。
红薯长芽后不会产生毒素的，而吃了发芽的红薯是不会中毒的，要说缺点那就是发芽的红薯营养有所流失，水分也会流失，吃起来不会那么水水的，而且口感欠佳，如果不介意的话是可以继续吃的。
