海参在泡发过程中发白变软是因为其含有高浓度的胶质物质，泡发后胶质物质溶解在水中，海参的细胞结构被打破，导致其变得发白变软。泡发过程中，胶质物质发生水解反应，溶解在水中形成胶质溶液，使海参的细胞间隙增大，纤维质变松软、脆弱。泡发过程也会导致海参原有的营养物质流失，使其营养价值有所降低。
炒制时高温一加热，海参细胞受热收缩，水分就会像被挤海绵一样被“逼”出来，锅底很快就会出现一层水，这其实是正常现象，说明海参还没完全“收干”。如果泡发时间过长，或者换水不勤，海参会吸饱水分变得软塌塌的，肉质结构被破坏，炒的时候自然容易出水。
