莲藕发紫的原因是因为莲藕内含有一种叫做芪藕素的物质，当莲藕暴露在空气中时，芪藕素会与氧气接触产生氧化反应，从而导致莲藕发生紫色的变化。要想保持莲藕的原色，可以采取以下措施：
1. 剥去外皮：莲藕的紫色主要集中在外皮上，将外皮剥去后，内部颜色会相对较少变紫。
2. 快速烹饪：莲藕在高温下容易发生氧化反应，因此快速烹饪可以减少莲藕颜色变化的可能性。可以选择煮、蒸或炒等快速烹饪方法。
3. 加入柠檬汁：柠檬汁含有丰富的维生素C，可以在烹调过程中加入柠檬汁，其抗氧化的特性可以减缓莲藕变紫的速度。
4. 低温储存：将莲藕存放在低温环境中，如冰箱的蔬菜室，可以减缓芪藕素与氧气接触的速度，从而减少莲藕变紫的可能性。
莲藕的颜色变化不会影响食用安全和营养价值，只是外观上的一种变化。
然而，在烹饪过程中，如何保持莲藕焯水后不变色，成为不少人头疼的问题。挑选新鲜、表皮无损的莲藕，是确保焯水后不变色的基础。这些酸性物质能够有效防止莲藕中的多酚类物质氧化变色，保持其洁白如玉的色泽。
