海参在烹饪过程中会因为蛋白质的变性而变小、变硬。海参的主要成分是蛋白质，当受到高温烹煮时，蛋白质会发生变性，使得海参收缩变小，同时蛋白质的结构也会变得更加紧密，导致海参变硬。
海参中含有一种被称为皮肤素的物质，它可以增加海参的弹性和韧性。当海参遭受高温煮煮时，皮肤素的作用会变弱，使得海参变得更加硬。
海参越煮越小、越煮越硬是由于海参中的蛋白质变性和皮肤素的作用减弱所造成的。
炒制时高温一加热，海参细胞受热收缩，水分就会像被挤海绵一样被“逼”出来，锅底很快就会出现一层水，这其实是正常现象，说明海参还没完全“收干”。如果泡发时间过长，或者换水不勤，海参会吸饱水分变得软塌塌的，肉质结构被破坏，炒的时候自然容易出水。
