海参在烹饪过程中会因为蛋白质的变性而变小、变硬。海参的主要成分是蛋白质，当受到高温烹煮时，蛋白质会发生变性，使得海参收缩变小，同时蛋白质的结构也会变得更加紧密，导致海参变硬。
海参中含有一种被称为皮肤素的物质，它可以增加海参的弹性和韧性。当海参遭受高温煮煮时，皮肤素的作用会变弱，使得海参变得更加硬。
海参越煮越小、越煮越硬是由于海参中的蛋白质变性和皮肤素的作用减弱所造成的。
泡发得提前3天准备，用干净无油的容器，放纯净水冷藏泡发，每天换2次水，泡到海参变软、能捏动为止。2.处理食材搭配炖海参别光炖它自己，加点料更香！如果一次吃不完，泡发好的海参可以冷冻保存，但炖好的汤最好当天喝完，别反复加热。
