家庭煎牛肉只要选对原切部位、做好前期处理、控对火候腌对味，就能煎出外焦里嫩、多汁不柴的成品，一点不比餐厅差。
1、选对肉做好前期预处理。优先挑厚度在1.5-2厘米的原切牛肉，部位选西冷、眼肉最适合，脂肪分布均匀煎出来香，爱吃全瘦嫩口的可以选菲力，别买调理拼接肉，也别选厚度低于1厘米的薄片，很容易煎老。煎前提前一晚放冰箱冷藏解冻，提前半小时拿出来放到室温回温，最重要的一步是用厨房纸把牛肉表面的血水***擦干，带水煎不出焦香的外壳，还会出水变成煮牛肉。
2、简化腌制留住肉汁本味。很多人煎牛肉发柴发腥，其实是腌错了，原切牛肉不用放一大堆料酒生抽嫩肉粉，只需要在煎前10分钟，均匀抹上一层海盐、现磨黑胡椒碎，再抹一点点橄榄油封住表面就够，调料放多了会抢走牛肉本身的鲜香味，提前腌太久盐也会把肉汁逼出来，导致煎完发干。想要增香的话留到煎的时候加黄油香草就足够。
3、控好火候做好醒肉。煎的时候先把平底锅烧到微微冒烟，放一点点玉米油滑锅，油不用多，把牛肉放进去后不要频繁翻面翻动，1.5厘米厚的肉每面煎1分半，2厘米厚的每面煎2分钟就能得到中等偏嫩的熟度，煎完一面再翻另一面就行。想要更香就转小火，放一块黄油、拍碎的大蒜和两根迷迭香，把融化的黄油反复淋在牛肉表面30秒就关火。煎好之后一定要拿出来放在温盘里醒肉3-5分钟再切，让肉汁回流，切的时候才不会流一大盘汁，吃起来每一口都多汁。
