想要腌制后煮出来的牛肉内部保持红色，通过排血预处理、护色腌制、控温慢煮三步就可以做出来。
1 预处理牛肉，选整块的牛腱子、牛霖这类适合卤煮的部位，改刀成1-1.5kg的大块，放入冷水中浸泡2-4小时，每隔1小时换一次水，充分泡出肉中残留的血水，泡好后用厨房纸吸干牛肉表面的水分，不要提前焯水，防止肉纤维提前收缩破坏锁色效果。
2 调配腌料做护色腌制，按照每1kg牛肉加8-10g食盐、3g生抽、2g白糖、1g五香粉的基础比例调配料，想要红色稳定，可按国标要求添加不超过0.15g/每公斤肉的亚硝酸钠，混合均匀后抹满牛肉全身，放入密封容器放冰箱冷藏腌制3-5天；家庭自制可以换成5-10g红曲粉，混合基础料后腌制，冷藏2天即可。
3 煮制锁色，腌制好的牛肉冷水下锅，大火煮开后立刻转微火，保持锅内水温在85-90℃不要剧烈沸腾，1kg的牛肉煮1.5-2小时就关火，煮好后马上把牛肉捞出来泡进冰水里浸泡30分钟降温，完全冷却后再切开，内部就是均匀的红色了。
