要使牛肉在烹饪后不变得硬，可以采取以下几个关键步骤和技巧：
1. 泡水去血水
目的：去除牛肉中的多余血水和部分腥膻味。
方法：将牛肉切成适当大小的块，放入清水中浸泡1小时左右，期间可更换2~3次水，确保血水充分析出。
2. 冷水焯水
目的：进一步去除血水和杂质，同时减少腥膻味。
方法：将泡好水的牛肉块放入冷水中，大火煮沸后撇去浮沫，继续煮约8分钟。焯水后用温水冲洗牛肉块，避免用冷水导致肉质紧缩。
3. 沸水下锅炖煮
目的：保持牛肉的松软状态，避免肉质紧缩。
方法：无论是清炖还是红烧等烹饪方式，都应在锅中水沸腾后再下入牛肉。这样可以使牛肉的肉质始终处于松散状态，炖煮出来的牛肉更加鲜嫩。
4. 添加酸性物质
目的：缩短牛肉软烂的时间，使肉质更加鲜嫩。
方法：在炖煮牛肉时，可以适量加入一些酸性物质，如山楂、醋等。这些酸性物质能够加速牛肉的熟化过程，同时增加风味。
5. 敞口炖煮
目的：利用水蒸气带走牛肉中的腥膻物质。
方法：在炖煮牛肉时，尽量保持锅盖半开或敞口状态，以便水蒸气能够顺畅地带走牛肉中的腥膻物质。这样可以减少牛肉的异味，使炖煮出来的牛肉更加鲜美。
6. 其他辅助方法
姜汁腌制：将鲜姜捣碎挤出姜汁，拌入牛肉中腌制一段时间，可以嫩化牛肉并增加风味。
加糖腌制：在腌制牛肉时加入适量的糖，可以增加牛肉的持水力，使肉质更加鲜嫩。
使用淀粉或鸡蛋清：在炒制牛肉前，可以用淀粉或鸡蛋清对牛肉进行挂浆处理，这样可以使炒制出来的牛肉更加滑嫩。
通过泡水去血水、冷水焯水、沸水下锅炖煮、添加酸性物质、敞口炖煮以及使用其他辅助方法，可以有效地避免牛肉在烹饪后变得硬而柴，从而制作出鲜嫩可口的牛肉菜品。
